¿Cuál es la mejor patata para tu receta?

Una muy buena pregunta que tiene muchas respuestas posibles. ¿Sabías que existen 6.500 de variedades de patatas?
En tu supermercado o en tu tienda de barrio seguro que encuentres varias, es verdad. Pero el panorama cambia en cuanto un pones un pie en un súper con productos latinos.
Es más ni te cuento si viajas a Latinoamérica y cual explorador, te sumerges en un mercado local... las descubrirás en miles de tamaños y colores. Y si bien algunas son más difíciles de encontrar que otras, el universo de sabores, texturas y colores de las patatas te sorprenderá.

La planta Solanum tuberosum es originaria del Alto Perú y nordeste de Bolivia. Allí, bajo condiciones adversas los incas domesticaron la planta y prepararon el terreno con grandes terrazas como las que ves cuando vas a Machu Pichu, para cultivarla. La patata ha sido el alimento principal de esa región desde hace hace 8.000 años y llegó a tierras europeas con los conquistadores.
Al principio, les causó mucha curiosidad la planta en sí, de hecho los conquistadores no la consideraban como alimento. Pero progresivamente, la patata se ha convertido en todo un imprescindible para la mesa europea, especialmente en época de guerra o hambrunas.

¿Patata o papa?

Otra de las curiosidades históricas de este tubérculo es su nombre. Para los aimaras del altiplano, es la ch'uqi y amqa. Este último término viene de la acción de "recoger" y sólo se utiliza para los tubérculos sacados de la tierra.
¿Y cómo llegamos de allí a "papa"? Porque así la llamaban los quechuas. Sin embargo, "patata" resulta combinando ese vocablo con batata (Ipomoea batatas), ya que los españoles las encontraban bastante parecidas y las confundían. Y no es de extrañar.
De desconocerlas completamente a descubrir la inmensa variedad que existe de patatas, es lógico que la confusión los llevara a promediar y, bueno, comenzaron a usar el patata como genérico.
Aunque, si bien en 1540 parece la primera mención a la "papa", es en 1606 cuando aparece un escrito en el que se denomina patata a la batata. Pero, claro, es un término muy extendido en la península pero no en toda.
Algunos algunos andaluces y para los habitantes de las Islas Canarias, son papas. De ahí sus papas arrugas, que tan buenas están.
Y como fue algo que trajeron los españoles, en Europa se adaptó el término patata, a cada lengua. Así surge “potato” en inglés. En francés es “patate”. Pero es “patates” en turco, “potet”, “patatis” en árabe, “potet” en noruego y "potatis en sueco,“pataca” en gallego y en asturiano y  “práta” en gaélico. Aunque “batata” en portugués.

El nuevo auge de la patata

La patata es un tubérculo, que va evolucionando. Sí, sigue habiendo muchas variedades pero los consumos y la tierra no es la misma que hace 8.000 años.
Y gracias a que la cocina peruana está cobrando cada vez más relevancia a nivel internacional y que los grandes chefs incorporan a sus platos especies coloridas para darle un toque interesante a sus platos, la patata está más viva que nunca.

Más curiosidades de la patata y más patatas curiosas

Como habrás deducido, la patata gallega es la Kennebec. Cachelos, es el nombre de la patata cuando está cocida. Pero la Kennebec es la que normalmente acompaña al pulpo.
Las Monalisa absorben poco aceite cuando las haces fritas y cuando las haces cocidas no se rompen.
Las violetas o azules son las rara avis de la alacena. Si las encuentras, hazte con ellas para darle un color curioso, muy parecido al de la lombarda, a tus platos. Son perfectas para suflar, tal como veis como acompañan al tartar de Joan Roca.
La Mulberry es la patata de piel y carne rosas. Bastante curiosa, aunque puedes conseguirla en alguna tienda gourmet.
La Spunta nos pone fácil identificarla. Es alargada y tiene una forma muy parecida a la del riñón. La tienes más que vista, porque es una de las más comunes en nuestras tiendas y mercados. Su piel es muy fina, color marrón claro y su interior es amarillento. Va muy bien cocida, ya que conserva su textura aún cuando te pases en el tiempo de cocción. También va bien para ensaladas de patata.

¿Y las patatas verdes? Mucho cuidado con ellas.

Si compras esas bolsas de patatas del supermercado, más de una vez descubre que una o varias están verdes. Pero por mucho que esperes no madurarán en tu alacena. Debes descartarlas.
Pueden ser dañinas y hasta mortales. El problema no es falta de tiempo de maduración, sino que han estado en la superficie, les ha dado el sol y han formado clorofila y solanina. Si las has puesto de todas formas en tu cocción, ya habrás descubierto su sabor muy amargo.
La solanina, puede dar diarrea, cefalea, mareo, vómitos, y en casos más graves (con dosis mayores), alucinaciones, parálisis, fiebre, edema cerebral y, finalmente, la muerte. Y todo por no tirar esa patata verde.

Cómo elegir tu patata

En general, puedes siempre tirar de las versátiles si no tienes muy claro qué harás durante la semana. Podéis ver nuestro artículo sobre los tipos de patata y para que se utiliza cada una. Os sacará de dudas seguro.
Pero, cuidado, lee siempre la etiqueta para saber cuándo fueron recolectadas, porque lo más probable es que en el supermercados encuentres patatas que han estado en cámaras de frío durante meses para que no maduren o germinen. Te van a parecer a las nuevas, pero en realidad son viejas, de la temporada anterior.

Tipos y para qué se utiliza cada una

De todas las patatas de la tienda, ¿cuál escoger?
Muchas de esas patatas coloridas y diferentes no las vemos en España, salvo en algunos restaurantes o en tiendas gourmets.
Aunque sí tenemos una gran variedad de patatas blancas que pueden confundirnos a la hora de escoger la mejor para nuestros platos

¿No te ha pasado que, al comprar una bolsa de patatas, te quedaban bien en unas recetas pero en otras no? ¿Nunca te has preguntado por qué algunas patatas están con tierra y otras lavadas? ¿Puedes usar una patata para cocer, para hacerla frita? ¡Ay! ¡Cuántas preguntas para la patata!
Una visita al mercado se convierte en un momento plagado de decisiones. ¡Cómo no hacerse un lío! ¿Cómo no? Pues leyendo esto que te ponemos a continuación:.

En busca de la patata perfecta para tus platos.

¿Si quiero hacer patatas fritas y, otro día, asadas… ¿tengo que comprar varias bolsas diferentes? Parece que sí.

Empecemos por clasificar las patatas según su ciclo de maduración:

Patatas tempranas

• Se recogen antes de que termine su ciclo de maduración natural. Más o menos entre abril y junio.
• Platos: para asar y al vapor, van muy bien. Ideales para hacer ensaladilla rusa, tortilla, patatas aliñadas, patatas fritas, patatas alioli, patatas bravas o cocer al vapor.
• Características: son pequeñas, de piel fina y contienen mucha agua. Hay que usarlas rapidito. Nada almacenarlas porque se estropean. Tienen más vitamina C que las viejas y menos calorías.

Patatas de estación o semitardías

• El verano es suyo. Se recogen entre junio y septiembre.
• Platos: son las más versátiles. Si no estás seguro de qué platos vas a hacer, tendrás un buen “fondo de armario” con estas papas.
• Características: son más grandes que las anteriores y aguantan mejor. Pero es ideal que no las almacenes por mucho tiempo.

Patatas tardías o viejas

• Se recogen en enero. Comparándolas con las anteriores, podría decirse que son “ancianas”.
• Platos: indiscutible reina de los guisos, unas patatas a la riojana por ejemplo, las cremas, purés y salsas. Como tienen mucho almidón, “engordan” los líquidos.
• Características: son las que se venden sin lavar, porque esa capa de tierra las protege de la luz, que es lo que más daño le hace. Tienen la piel más gruesa y oscura, su carne es más amarilla.

Facilito. Más o menos el panorama se nos despeja y podemos entrar en la clasificación de las patatas según el uso que le demos.
¿Recuerdas que antes hablamos de que había 6.500 variedades de patatas? Pues abróchate el cinturón que se vienen algunas de ellas.

Patatas disponibles en España. Variedades más comunes

Patatas versátiles:

Kennebec (las tienes gallegas –I.G.P. Patata de Galicia- y catalanas -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Estas sí que son un verdadero fondo de armario ideal para la alacena. Eso sí, el chino de la esquina puede que no sea tan exquisito en su varia¡edad de productos, así que busca las de maduración semitardía.

Patatas para cocer

Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac.

Patatas para platos fríos y ensalada

Sin lugar a dudas, la Red Pontiac, que aguanta fenomenal en la nevera una vez que está cocida. Ideal para ensaladillas.

Patatas para asar

Kennebec, Spunta y Flamenco. Aunque, en general, las de maduración temprana van muy bien. Por ejemplo nuestras famosas patatas asadas.

Patata para tortilla

Kennebec gallega y la Monalisa alavesa. Pero si no las consigues, las papas de cocer van bien también para una tortilla española.

Patatas para freír

Baraca, Agria (esta sólo sirve para freír),Triplo, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa. ¿Te acuerdas que dijimos que las tardías eran más resistentes? Eso es que aguantan el aceite caliente, así que ante la duda, busca éstas.

Pero hay más. Como dijimos antes, hay muchísimas variedades y dentro de ellas están algunas que son muy especiales como las papas.

Papas antiguas o canarias

Hay hasta 46 tipos diferentes en Canarias, solamente. Y todas van bien para las papas arrugadas. Entre ellas encontramos la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga.

Cómo conservar tus patatas

Las nuevas, contienen más agua y por eso no aguantan bien el almacenamiento. En pocos días empezarán a pudrirse. Éstas cómpralas para consumir a la brevedad.
Siempre consérvalas en sitios frescos y oscuros. Entre 7º y 10º es lo ideal. Es decir, no las metas en la nevera, ¿vale? Y si hay alguna que no está aguantando la conservación, tírala. 

¿Se pueden congelar?

No es recomendable congelarlas, pues le siente muy mal la congelación. No es que se ponga mala o no nos vaya a sentar bien.
Lo que ocurre es que queda con una textura mala, como que se deshace y pierde mucho sabor ya que la fécula se deshace al congelar.
Incluso en recetas donde la patata le va que ni pintada, como por ejemplo las legumbres, os recomiendo sacar las patatas antes de congelar. Por eso en nuestra receta de lentejas las evitamos.
Igualmente en guisos de carne, en estofados o en el ragout, si hay patatas o zanahorias, es bueno retirarlas antes de congelar.
Y diréis, y las patatas congeladas para freír... porque las venden. Estas tienen una preparación previa, se suelen freír unos minutos antes con el tamaño deseado sin que lleguen a dorarse. Luego las dejamos enfriar y ponemos en papel para retirar el exceso de grasa. Ya se podrían meter en una bolsa con zip y congelar. Aunque no es lo más recomendable, en mi caso, mi consejo es que si vas a hacer patatas fritas, lo hagas en el momento.

Espero que os haya ayudado un poquito más a conocer el maravilloso mundo de las patatas.

Articulo tomado de: de rechupete