Esta receta es típica de Cuenca, pero sé que cada vez se hace en menos casas debido a su laboriosidad —tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son días de mucho jaleo, de estar todo el día en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad— y me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado.
Es fundamental usar unas buenas patatas y unas buenas alcachofas y, sobre todo, merece la pena comprar un buen lomo de bacalao en salazón para la ocasión.
Vamos a ello, y a conseguir que dentro de unos años este plato no pertenezca a las rarezas gastronómicas desaparecidas
Ingredientes:
- 2 patatas hermosas
- Un lomo de bacalao en salazón
- 4 alcachofas hermosas
- 3 huevos para cocer
- 1 huevo para rebozar
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito:
- Una cebolla pequeña
- Un diente de ajo
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Una cucharadita de harina para el sofrito
Para añadir al guiso:
- Una yema de uno de los huevos cocidos
- Un poco de pan de pueblo frito
- Unos granos de pimienta
- Un poco de perejil
Preparación:
- Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso meter el bacalao en leche fría. Cuando vayamos a utilizarlo dejar escurrir. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.
- Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Partirlos por la mitad.
- Cocer los huevos y cortarlos por la mitad a lo largo. Reservar una yema.
- Salar —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.
- Pasarlos por harina y huevo y freírlos en abundante aceite de oliva. Ponerlos en una cacerola.
- Colar el aceite en el que hemos frito los ingredientes principales y poner un poco para hacer el sofrito.
- Cortar un ajito y una cebolla en trocitos pequeños para pochar. Cuando estén pochados echar un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Dar una vuelta, añadir el agua y volcar en la cacerola. Poner agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
- En un poco de aceite freír una tostada de pan de pueblo. Reservar.
- En un mortero machacar unos granos de pimienta y un poco de perejil, añadir el pan tostado y la yema reservada previamente, y machacar todo bien. Poner una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y servirlo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso.
Servir inmediatamente.
Evidentemente a quienes os gusten las alcachofas y el bacalao, es plato de obligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que me niego que entren en el apartado de “en peligro de extinción”.
Receta tomada de: webos fritos
