La tortilla de patatas es una de las recetas más preciadas de la cocina española, y son muchos los que se han atrevido a darle una vuelta para sorprender al comensal. Así, Moisés Andaluz, del Espacio Gastronómico Lasca Negra, en Zaragoza, la ha deconstruido y metido en una copa con ayuda de un sifón, para demostrar las posibilidades 'gourmet' de esta delicia.
Ingredientes para seis personas:
- Una cebolla
- 3 yemas de huevo (trufadas)
- 2 dientes de ajo negro
- 250 gramos de patata cocida
- 125 gramos de nata líquida (35%)
- 100 gramos de agua de cocción de las patatas
- 50 gramos de aceite de oliva
- Un sifón de medio litro y una carga de sifón
- 2 gramos de trufa negra ‘Tuber melanosporum’
Elaboración:
- Trocear las patatas y poner a cocer en abundante agua con el ajo negro. Terminada la cocción, escurrir guardando el caldo. Triturar la patata con el ajo, el aceite y la nata líquida. Rectificar de sal (debe tener un punto sabroso).
- Colar y rellenar el sifón, batir enérgicamente y poner en un baño maría a una temperatura no superior a 70 grados.
- Pochar la cebolla cortada en juliana (con muy poco aceite).
- Para trufar los huevos se cierran en una caja durante unas 24 horas con una trufa ‘Tuber melanosporum’. Romper las yemas y mezclar con muy poco agua.
- A la hora de presentar la receta, poner en cada copa de cóctel la cebolla pochada caliente. Añadir encima un poco de yema de huevo.
- Batir enérgicamente el sifón y hacer una prueba antes en un plato. A continuación, poner la espuma de patata por encima de la copa.
- Por último, añadir un poco de trufa rallada al momento.
Receta tomada de: Heraldo
