Las patatas de cristal son un crujiente curioso que puede adaptarse a muchos platos y que funciona estupendamente en los aperitivos. Aunque la deshidratación es lenta, tiene una gran ventaja y es que se pueden preparar con mucha antelación. Por ejemplo, días antes de las fechas señaladas de Navidad...
Ingredientes:
- Dos lenguados
- 50 g de huevas de salmón
- Sal
- Pimienta blanca
Para la salsa holandesa:
- 2 yemas
- 10 ml de agua
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Gotas de limón
- 200 g de mantequilla
- Cayena
- Sal y pimienta
Para las patatas de cristal:
- 300 g de patatas nuevas
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
Para el cristal de patata:
- Cocemos las patatas peladas en agua sin sal.
- Sacamos del agua, deshacemos en un bol y sazonamos.
- Extendemos las patatas entre dos hojas de papel de horno con ayuda de un rodillo, hasta dejarla muy fina, 1 mm.
- Colocamos entre dos placas la lámina de patata, y las hojas que nos ayudaron a extenderla.
- Horneamos a 70 grados, no menos de cuatro horas. La patata debe quedar totalmente seca (una vez deshidratada las patatas, podemos reservar las placas durante varios días en un lugar donde no haya humedad).
- Cortamos la placa de patata y freímos los trozos en abundante aceite a 120 grados. La fritura debe ser muy rápida, no más de 30 segundos.
Para la salsa holandesa:
- Batimos enérgicamente al baño maría las yemas, la mostaza, las gotas de limón, sal y dos cucharadas de agua.
- Una vez ha cogido consistencia la mezcla y doblado el volumen, vertemos en forma de hilo la mantequilla derretida sin dejar de batir (la salsa nunca debe superar los 50 grados porque las yemas cuajarían).
- Añadimos la cayena al gusto y mantenemos la salsa a 50 grados tapada.
Para los lenguados:
- Sazonamos, enrollamos los filetes de lenguado y colocamos en una vaporera.
- Cocemos al vapor durante 10 minutos a fuego medio.
- Decoramos con hojas de eneldo, huevas de salmón, patata de cristal y salsa holandesa.
Receta tomada de: SER
