Receta de Alberto Chicote

Ingredientes:

• 3 Kg de rabo de buey
• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 2 Zanahorias terciadas
• 1 Cebolla grande
• 2 Patatas grandes
• 2 estrellas de anís
• Aceite de oliva refinado
• ½ dl de Vino de Jerez

Para la salsa de mostaza:

• 220 g de miel
• 20 g de kona karashi en polvo (mostaza japonesa en polvo)
• 1 dl de vinagre de arroz
• 3 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de sésamo wasabi

Preparación de la receta:

1. En primer lugar, confitamos los rabos en aceite de oliva (si es posible, al vacío) durante 8 horas a 75º C, enfriamos y picamos la carne en dados de 3x3 mm.
2. Fondeamos en un poco de aceite todas las verduras picadas del mismo tamaño que la carne, cuando estén tiernas y doradas, añadimos la carne y dejamos que se caliente bien.
3. Mojamos con el Jerez y dejamos que se evapore. Ponemos a punto de sal y pimienta.
4. Por otro lado, confitamos las patatas laminadas a 2 mm en aceite de oliva con anís estrellado durante 20 minutos en una sartén a fuego bajo. Dejamos que enfríen y escurrimos bien las láminas de patata.
5. En un molde ad hoc, forramos primero con papel parafinado y ponemos una capa de patatas, encima otra de farsa de rabo, aún caliente, otra de patatas y otra más de rabo. Por último, terminamos con una de patatas, cubrimos con el papel parafinado y prensamos. Enfriamos al menos 8 horas en refrigerador.
6. Para hacer la salsa de mostaza, trituramos todo menos el aceite y el sésamo wasabi. Una vez el batido esta fino, montamos el aceite de oliva y fuera de la turbinadora añadimos el sésamo wasabi.
7. Calentamos las porciones de lasagna que necesitemos en el horno, salseamos con la salsa de mostaza y cubrimos la lasagna con micro vegetales.

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Trucos:
 
        Hay que llevar cuidado con la mostaza japonesa, porque es muy picante, más que el wasabi.

Receta tomada de: Canal Cocina